磷脂

磷脂概述

磷脂為含磷酸的複合脂,廣泛分佈於腦和神經組織以及動物、微生物、植物的種子和果實中,特別是分佈於動物的腦、骨髓、神經組織及心臟、肝臟、腎臟等器官內。根據所含醇的不同,可分為甘油磷脂和鞘磷脂。磷脂存在於絕大多數細胞膜中,是細胞膜特有的主要組分。

磷脂作用

1.甘油磷脂
甘油磷脂也稱為磷酸甘油酯,廣泛存在於高等動物、植物和微生物中,是脂質中唯一具有抗原性的脂類。在結構上,甘油磷脂可看作是磷脂酸的衍生物。甘油磷脂的結構中有和肥皂、洗滌劑具有類似的結構,也是良好的乳化劑。磷脂類化合物在細胞膜中起著重要的生理作用。磷脂組分的膽鹼與人體脂肪代謝有密切關係,能促進油脂迅速生成卵磷脂,防止脂肪在肝內大量囤積。膽鹼和卵磷脂都是常用抗脂肪肝的藥物,腦磷脂能促使血液凝固。
2.鞘磷脂
人體含量最多的鞘磷脂是神經鞘磷脂,由脂肪酸和磷酸、鞘氨醇、膽鹼組成,亦是構成生物膜的重要組分,與卵磷脂並存於細胞膜外側,在細胞衰老過程中被吞噬細胞吞噬。人體內神經鞘磷脂酶缺乏會導致神經鞘磷脂代謝障礙,引起尼曼一匹克病,又稱鞘磷脂沉積病。

磷脂應用

磷脂可廣泛應用於糖果、餅干、嬰幼兒配方食品、冰淇淋和人造奶油等食品。國家標準規定最大使用量按生產需要適量使用。一般在巧克力中添加不超過0.5%,可降低巧克力漿稠度,便於註模。生產餅干時其用量一般為麵粉的0.1%~2.0%,可使脂肪混合均勻,改善餅干質量。